Isu dan Fakta tentang Gelatin (4)

Bagian ini merupakan seri terakhir dari pembahasan tentang gelatin.
Di sini kita akan mengulas tentang metode dan alat deteksi gelatin.
Bagian sebelumnya tentang gelatin dapat dibaca di sini, di sini dan di sini.

Sebagaimana telah ditegaskan sebelumnya, setiap produk yang mengandung turunan babi tidak diizinkan untuk dikonsumsi oleh umat Islam. Oleh karena itu, keberadaan instrumen untuk mendeteksi gelatin babi mutlak diperlukan, sehingga dapat digunakan untuk menentukan status kehalalan suatu produk. Saat ini, pengembangan metode untuk deteksi dan karakterisasi gelatin babi telah dan masih terus dilakukan.

Beberapa teknik/metode yang telah digunakan untuk mendeteksi gelatin babi adalah sebagai berikut:

1. Metode Spektroskopi

Metode spektroskopi yang digunakan untuk deteksi gelatin meliputi spektroskopi massa (MS) dan spektroskopi infra merah (FTIR, ATIR). Penggunaan FTIR untuk deteksi dan karakterisasi gelatin telah dilaporkan oleh beberapa peneliti (Cebi, Durak, Toker, Sagdic, & Arici, 2016; Kusumastuti et al., 2014; Hermanto, Sumarlin, & Fatimah, 2013). FTIR spectroscopy adalah teknik yang digunakan untuk menentukan fitur kualitatif dan kuantitatif dari molekul infrared aktif dari sampel padatan organik maupun inorganik, cairan atau gas. FTIR spectroscopy dapat digunakan untuk menganalisis berbagai bahan pangan seperti lemak hewani, coklat, kue serta biskuit untuk mendeteksi adanya bahan tidak halal berupa lemak babi (Muniroh, L, 2014). Grundy et al. (2016) menggunakan spektroskopi massa untuk autentikasi komersial gelatin sedangkan Zhang et al. (2009) menggunakan HPLC yang dikombinasikan dengan spektrometri massa untuk membedakan gelatin sapi dengan babi.

2. Metode berbasis protein

Metode berbasis protein meliputi elektroforesis dan ELISA.

Teknik elektroforesis untuk deteksi gelatin babi telah dilaporkan oleh Hermanto et al. (2013). Elektroforesis merupakan teknik pemisahan kimia yang didasarkan pada perbedaan muatan listrik dari senyawa-senyawa yang akan dipisahkan. Teknik ini umum digunakan untuk pemisahan asam-asam amino.

Azira et al. (2016) menggunakan teknik enzyme linked immune-sorbent assay (ELISA) untuk deteksi gelatin pada sampel sarang burung wallet. Teknik ini didasarkan pada reaksi antara antigen dan antibody dalam teknik ELISA yang dapat membantu menemukan bahan spesifik dari suatu protein babi. Teknik ELISA menggunakan antibody untuk mengisolasi komponen target yang dikombinasikan dengan radiokativitas atau perubahan warna berdasarkan enzim untuk menentukan jumlah senyawa dalam sampel.

3. Metode berbasis DNA
Metode PCR (Polymerase Chain Reaction) merupakan metode yang didasarkan pada deteksi molekul DNA. PCR dapat digunakan dalam produk mentah dan dimasak dan tidak terrpengaruh oleh proses pemanasan karena DNA tetap utuh dan stabil dengan pemanasan. Menurut Sepminarti, Wardani, & Rohman (2016), PCR merupakan suatu teknik yang ideal untuk deteksi turunan babi ditinjau dari sisi sensitifitas dan spesifisitasnya. Metode PCR untuk deteksi gelatin babi telah dilaporkan oleh Demirhan et al. (2012), Ali, Razzak, Bee, & Hamid (2014), Shabani et al. (2015) dan Sepminarti (2016). Teknik PCR merupakan teknik yang popular karena dapat mendeteksi DNA sapi dan babi dalam campuran gelatin, gelatin dalam produk pangan dan dalam cangkang kapsul (Shabani et al., 2015).

Berikut ini fitur beberapa instrumen yang dapat digunakan untuk mendeteksi gelatin.

Instrumen GC-MS

Instrumen FT-IR Spectroscopy

Namun metode-metode tersebut memerlukan instrumen yang canggih, tenaga dengan keahlian khusus, biaya yang relatif mahal dan harus dilakukan di laboratorium. Oleh karena itu, instrumen deteksi halal yang cepat namun akurat, murah, portable dan dapat dilakukan oleh siapa saja tetap perlu untuk dikembangkan.




Referensi

[1]   Ali, E., Razzak, A., Bee, S., & Hamid, A. (2014). Multiplex PCR in Species Authentication : Probability and Prospects — A Review, 1933–1949. https://doi.org/10.1007/s12161-014-9844-4

[2]   Cebi, N., Durak, M. Z., Toker, O. S., Sagdic, O., & Arici, M. (2016). An Evaluation of Fourier Transforms Infrared Spectroscopy Method for the Classification and Discrimination of Bovine, Porcine and Fish Gelatins. Food Chemistry, 190, 1109–1115. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.065

[3]  Grundy, H. H., Reece, P., Buckley, M., Solazzo, C. M., Dowle, A. A., Ashford, D., … Collins, M. J. (2016). A mass spectrometry method for the determination of the species of origin of gelatine in foods and pharmaceutical products. Food Chemistry, 190, 276–284.

[4]   Hermanto, S., Sumarlin, L. O., & Fatimah, W. (2013). Differentiation of bovine and porcine gelatin based on spectroscopic and electrophoretic analysis. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, 1(3), 68–73.

[5]   Kusumaningsih, T., Suryanti, A., & Rahmat, B. (2014). Karakterisasi gelatin tulang sapi dan tulang babi. Prosiding Seminar Nasional Nutrisi, Keamanan Pangan dan Produk Halal. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

[6]   Muniroh, L. (2014). Kajian Pengembangan alat portable deteksi sederhana keamanan pangan dan kehalalan produk makanan. Prosiding Seminar Nasional Nutrisi, Keamanan Pangan dan Produk Halal. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

[7]   Sarbon, N. M., Badii, F., & Howell, N. K. (2013). Food Hydrocolloids Preparation and characterisation of chicken skin gelatin as an alternative to mammalian gelatin. Food Hydrocolloids, 30(1), 143–151. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2012.05.009

[8]    Sepminarti, T., Wardani, H. S., & Rohman, A. (2016). Real-Time Polymerase Chain Reaction for Halal Authentication of Gelatin in Soft Candy. Asian Journal of Biochemistry, 11(1), 34–43. https://doi.org/10.3923/ajb.2016.34.43

[9]    Shabani, H., Mehdizadeh, M., Mousavi, S. M., Dezfouli, E. A., Solgi, T., Khodaverdi, M., … Alebouyeh, M. (2015). Halal authenticity of gelatin using species-specific PCR. Food Chemistry, 184, 203–206. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.140

[10]  Zhang, G., Liu, T., Wang, Q., Chen, L., Lei, J., Luo, J., … Su, Z. (2009). Mass spectrometric detection of marker peptides in tryptic digests of gelatin: A new method to differentiate between bovine and porcine gelatin. Food Hydrocolloids, 23(7), 2001–2007. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2009.03.010